Gujee Cafés, notre ADN
Histoire de notre ADN
Le café est passionnant. C'est un concentré de stimuli olfactifs, gustatifs et visuels. L'émotion que procure le parfum du café révélé à la torréfaction, ou les effluves d'un expresso traversant une salle de restaurant sont envoutantes. Nous sommes à la fois hypnotisés par ce parfum et totalement absorbés par la dégustation. A tel point que les scientifiques ont démontré que la couleur d'un café sans goût ni odeur suffit...Mais un beau jour à force de chercher on trouve !
"Tout démarre réellement par hasard en août 2018 à Ottawa Canada, au BlueBird Coffee. Alors que je déguste un café arabica au goût intense, un mélange d'arômes subtils d'amandes et de café suave." Je rencontre alors le propriétaire ancien restaurateur comme moi. Raymond m'explique avec le sourire que "le café n'a pas un goût imaginaire bien au contraire". Ce dernier m'apprend que son café premium, produit par un de ses clients d'Amérique du Sud, est naturellement bon. Il est issu d'un terroir exceptionnel, cultivé avec une attention particulière.
Ce jour là, je découvre que la production du café vert, son terroir, son mode de culture et sa fermentation sont déterminants dans l'expression des arômes d'un café. Le café est identique au vin ou au thé sur de nombreux points.
Le goût du Café Arabica, histoire d'un ADN...
Constat
Le goût du Café Arabica, histoire de notre ADN... Depuis le début de ma carrière de Chef de Cuisine en 1985 à l'Ecole Supérieure de Cuisine Française, je m'intéresse au Café. Tout démarre réellement par hasard en août 2018 à Ottawa Canada, au BlueBird Coffee. Alors que je déguste un café arabica au goût intense, un mélange d'arômes subtils d'amandes et de café suave.
Idée
Un bon grain et une excellente méthode...
- Apprendre à torréfier
- Sourcer son café selon des critères de qualité.
- Faire découvrir le bon goût du café
Le café renferme des arômes cachés. La Torréfaction permet d'extraire et d'exalter ses parfums. A la poursuite du Graal...
Acteurs
2021 le challenge est lancé. Construire son réseau d'achats de cafés verts, sublimer les grains.
- Je débute avec deux diplômes de Torréfacteurs SCA auprès du MOF Vincent Ballot en 2021 (fondateur de La Grange). 2023, le MOF Paul Arnephy (ex cofondateur de Lomi). Je me forme à une meilleure connaissance de la torréfaction et de la maitrise des arômes.
Entre temps en 2021 Antoine Nétien (ex cofondateur des cafés Coutumes à Paris, Expert international) me fait rencontrer ma collègue Marion créatrice du Noiram Café (2021) à Mortagne au Perche. Depuis, nous collaborons chaque semaine en quête d'un café toujours meilleur.
En 2021, je rencontre Constance, experte agronomique en cafés verts. Elle est basée à Mexico et sillonne le monde. J'apprends avec elle à reconnaitre les cafés et à sélectionner mes importateurs-collaborateurs.
Action
"à la poursuite du Graal", La torréfaction du café possède un aspect mystique. Après 3 années de recherches sur l'acidité du café, un nombre incalculable de torréfactions, des rencontres enrichissantes au travers du monde (producteurs, importateurs, fabricants, chercheurs, torréfacteurs,...). Il est temps à présent de déguster ce bon café. J'ai fait appel à Gregoire Lenfant mon fils pour dessiner les lettres de Gujee cafés. Il me connait bien, Il a arrêté le nom de Gujee pour illustrer cette aventure digne d'un roman ascensionnel ... Ouverture Novembre 2023 de Gujee Cafés.
Gujee Cafés, notre ADN
Constance Dorise experte en café verts parcourt le monde
Cupping, cupping,...
le cupping sélection des cafés verts est un travail récurrent
Ma chère collègue "Marion de Noiram café"
Depuis 2021 je torréfie chaque semaine à Mortagne. Nous progressons sans cesse. Elle a été formée à Barcelone puis avec le MOF Paul Arnephy.
Avril 2021 Formation diplômante SCA Torréfacteur avec le MOF Vincent Ballot
La torréfaction est un art. Mes premiers pas...
Février 2023 Mon professeur le MOF Paul ARNEPHY
Sublimer les arômes du café : Un art. Au centre Antoine Nétien (co fondateur Coutume - expert en Café )