L'art du café: la Torréfaction Artisanale

Retour

  • Pays - Terroir

    Pure origine. La Sélection du café vert

    Amérique Centrale et du sud, Asie, Indonésie, Afrique... Chaque origine présente des particularités propres à la culture du café et à l'espèce du caféier. Pour nous les occidentaux, l'univers du café demeure secret: "c'est parfois la jungle". Pour cette raison, le travail de sourcing est capital. Nos importateurs bénéficient d'un maillage puissant. L'encadrement des productions est nécessaire et vital. Nous arrivons dans un pays pour y chercher le café, au détour d'une vallée ou d'une montagne située dans une région "profonde". C'est ici que notre café est cultivé dans une ferme exploitée par une famille. Une exploitation varie selon les pays entre 0,5 ha et 600 ha. Ce n'est pas la taille de l'exploitation qui fait le café mais bien toutes ces femmes et hommes qui y travaillent.

  • Variétés d'arabica - Ferme

    Pur arabica. La science raconte

    Aux dernières nouvelles l'Arabica serait descendant du robusta ! "C'est peut être pour cette raison" que chaque grain Arabica possède une double charge ADN, soit 44 chromosomes avec un mode de reproduction autonome et une composition étrangement similaire. Incontestablement l'arôme du café arabica est étroitement lié au travail foliaire de cet arbuste et à son enracinement. De fait chaque variété de grain réagit à son environnement selon son caractère et ses propriétés. Il serait "culotté" de dire que tous les cafés ont le même goût, à moins de le brûler histoire d'effacer toute trace de son ADN.

    En effet pour Gujee Cafés et bien d'autres Artisans torréfacteurs, La torréfaction révèle l'arôme du grain et donc son origine. 

  • Nos trois impératifs

    Premier objectif - pur arabica, pure origine

    Sélectionner un Pays, une région puis un producteur et enfin un grain vert sans défaut avec un potentiel aromatique et une forte traçabilité.

    Pour valider le café vert : "Le Cupping"Double protocole (SCAA) qui valide la valeur intrinsèque du café vert et torréfié. Nous évaluons aussi le travail de la fermentation qui sculpte la structure aromatique du grain.

    Deuxième objectif -méthode de Torréfaction

    Torréfier les grains sans ajouter de défaut.

    Troisième objectif - fixer l'arôme

    Rendre le parfum et l'arôme perceptibles à chaque étape: torréfié, moulu, en tasse.

1 3
Retour

Torréfaction Artisanale

              Gujee cafés est le fruit d'une recherche sur l'acidité du café durant trois années. Nous attachons beaucoup d'importance à l'équilibre du café. Ce travail nécessite une symbiose à la torréfaction du café. S'il existe des travaux scientifiques sur la botanique du caféier, la science appliquée n'est pas en mesure de remplacer le travail du torréfacteur. La torréfaction demeure un Art aux allures mystiques. On évoque le plus souvent la patte du torréfacteur, une recette propre à chaque torréfacteur qui fait le succès de la marque. 

Comment définir un bon café

"Café suave avec des arômes au parfum délicat et charmeur qui expriment  la force ou la douceur sans amertume ni acidité prononcée. Il s'agit d'un café qui n'a aucun désagrément à la dégustation"si vous conservez quelques secondes ce café en bouche"

  • On estime que l'arôme du café en grain est optimum pendant 4 mois
  • Il se conserve une année sans perte réelle gustative ni olfactive
  • Le grain doit être conservé dans un contenant adéquat
  • Le café en grain se conserve à température ambiante entre 8 à 15 degrés
  • Ne jamais stocker Le café en grain au frigidaire en raison de l'humidité.
  • Le café Moulu se conserve au congélateur pendant un an
"Il est temps à présent de goûter ce bon café..."

    La cerise

    La cerise va subir une transformation naturelle appelée Fermentation. Deux grandes familles de fermentations "Lavée ou Naturelle". Les grains sont ensuite triés puis mis en sac. Nos arabica sont issus de sélections de cafés de spécialité certifiés et encadrés par la SCA / SCAA organisme mondial souverain qui régit la quotation et le marché du café ainsi que les règles . Nos importateurs achètent le grain à la ferme et non en bourse.

    Boutique

    les Combinaisons d'Arômes et de Parfums

    Les combinaisons d'arômes:

    • Fruité: orange-citron-jasmin
    • Caramélisé: doux-vineux-long-suave
    • Sucre de canne- sucré-mélasse
    • Cacao: doux-amer-lacté
    • Mielleux, praliné , noisette, amande
    • Costaud, puissant, doux, leger, long
    • Un café sans corps est très leger.

    L'équilibre est le mot magique de la dégustation.

    Nous souhaitons bannir : Un café hyper acide donc non fruité, hyper amer donc brulé voir caoutchouc, hyper âpre qui assèche.

    Certains Maitres torréfacteurs sont capables d'extraire beaucoup d'arômes comme la violette, l'ananas, la papaye, la mangue, le kiwi, la pastèque... Nous ne sommes pas en mesure de torréfier ainsi aujourd'hui.

    Boutique

    La Colorimétrie

    La colorimétrie permet de mesurer l'impact de la torréfaction selon une échelle scientifique AGTRON définit par la SCAA. l'Echelle en chiffre se situe entre 5 et 130. Il y a deux mesures à prendre: grain et moulu.

    Nos cafés se situe entre :

    1. couleur du grain entier: Entre 60 au plus bas (brun soutenu) et 95 au plus haut (très clair).
    2. couleur de la mouture fine: entre 70 et 95.

    Plus l'indice est élevé, plus la couleur est claire, plus il y a de sous arômes et de fruité.

    A l'inverse plus l'indice de couleur est faible, plus le café est foncé et plus il devient amer.

    Attention en dessous de 50: le café est brulé de couleur noire et huilé. Il est fortement indigeste.

    Nous indiquons sur nos étiquettes le relevé colorimétrique grâce à un analyseur laser.

    retour

    la Granulométrie

    C'est la mesure de la taille du grain moulu, “la mouture”.

    Pour obtenir un café plus fort ou moins fort: seule la taille de la mouture et le quantité de café doivent varier pour modifier la dégustation.

    Nos cafés torréfiés sont optimisés intuitivement pour tous les types d'extractions.

    • Plus la mouture est fine, plus elle retient l'eau.
    • Plus le grain est cuit moins il est "soluble". Un grain trop cuit ou pas assez cuit détériore votre moulin.
    • La taille du grain moulu impacte le vitesse d'infusion qui modifie la perception de l'acidité, l'amertume et de la caramélisation.
    • Meules en acier ou titane, le dessin des meules et la vitesse de rotation des moulins sont hautement stratégiques.

    Boutique